Αν και στο Κρανίδι δεν είναι λίγοι εκείνοι που θεωρούν παρακατιανή δουλειά την ενασχόληση με τις ελιές, συχνά χωρίς να διστάζουν να ξεπουλήσουν τη γη τους, ο Αναστάσιος Ανέστης έκανε ακριβώς το αντίθετο: παρά το ιδιαίτερα απαιτητικό επάγγελμα του καθηγητή ιδιωτικού σχολείου, αποφασίζει να αναλάβει εξ ολοκλήρου την καλλιέργεια 90 στρεμμάτων με ελαιόδεντρα, όταν περιήλθαν στην κατοχή του ως κληρονομιά, ώστε να μην πάει χαμένος ο κόπος των προγόνων του. Η κούραση, ανίκανη να τον πτοήσει.
Ούτε τον ενόχλησε που κάθε Κυριακή βράδυ έπρεπε να καθαρίζει τα χέρια του με βουρτσάκι για να απομακρύνει το χώμα για να αποφύγει χιουμοριστικά σχόλια των μαθητών του, όπως: «Κύριε, σκοτώσατε κανέναν και τον θάψατε;». Τα τελευταία χρόνια, πηγαίνει ανελλιπώς τα Σαββατοκύριακα στην Αργολίδα, ενώ φέτος θα εξαγάγει για πρώτη φορά στη Δανία το βιολογικό λάδι που παράγει, μέσω της νεοσυσταθείσας επιχείρησης Rhizoma (www.rhizomaoliveoil.com). Σύμμαχος στην προσπάθεια, η σύζυγός του Σοφία, ενώ στην ομάδα εργασίας προστέθηκε η νεογέννητη κόρη του!
Το αγροτικό χορεύει επάνω στον χωματόδρομο που οδηγεί στο κτήμα της Ξερόβρουβας – η άλλη έκταση βρίσκεται στη γειτονική Ούρεζα. «Αυτή είναι “μανάκι”, οι άλλες “κορωνέικες”», εξηγεί τις ποικιλίες ο δόκτωρ Ανέστης. Εκδηλος ο ενθουσιασμός του: «Φυτέψαμε αυτά τα φιντανάκια Νοέμβριο του ’12, τώρα έχουν ελίτσες!». Πώς έφτασε ώς εδώ; «Χρωστώ πολλά στις προηγούμενες γενιές. Παππούς και γιαγιά, σαν δεύτεροι γονείς. Από εκείνους ξεκίνησαν όλα. Εξαιρετική η σχέση με τον θείο, που τους διαδέχθηκε. Ακληρος ο ίδιος, αβγάτισε την οικογενειακή περιουσία. Δούλεψε σκληρά – κι ας είχε κι άλλη δουλειά. “Εφυγε” ξαφνικά στα 60. Εμείς, η τρίτη γενιά». Οι γονείς του, αμφότεροι κωφοί, με επαγγελματική ενασχόληση άσχετη με τη γη. Η ταυτότητα της καλλιέργειας; Δύο κτήματα, 90 στρέμματα με 1.300 ελαιόδεντρα. Δείχνει ένα δέντρο με γέρικο, χοντροδεμένο κορμό – «Η αγαπημένη μου ελιά...». Αυτή που έδωσε την ιδέα για τον λογότυπο της εταιρείας. Καθόμαστε στη σκιά της – η μεσημεριανή ζέστη σχεδόν ανυπόφορη. Κάθε τόσο χουφτιάζει χώμα, γυρίζει να αγγίξει τον κορμό, ξεριζώνει παράσιτα.
Ακούγοντας την προσωπική του διαδρομή μέχρι να αυτοπροσδιοριστεί –εκτός από καθηγητής– ως ελαιοπαραγωγός, αιφνιδιάζομαι: «Ανέκαθεν μου άρεσε η θάλασσα. Σπούδασα Θαλάσσια Βιολογία στην Αγγλία, ακολούθησε διδακτορικό στην Ωκεανογραφία. Σεπτέμβρη του ’06, προσλαμβάνομαι ως καθηγητής Βιολογίας στα Εκπαιδευτήρια Γείτονα (σήμερα πλέον deputy coordinator, University counselor IB DP ). Δύο μήνες αργότερα, “φεύγει” ο θείος μου. Καρδιά. Πέφτουν όλοι πάνω μου: “Τι θα κάνεις τα κτήματα;”. Ολοι εδώ γύρω ξεπουλάνε, εγώ όμως αισθάνθηκα υποχρέωση σε όσους είχαν μοχθήσει γι’ αυτά πριν από εμένα. Αλλωστε, η επαφή με τη γη ανέκαθεν με ενθουσίαζε. Ετσι, αναλαμβάνω τον ελαιώνα». Θέτοντας αυστηρά κριτήρια, μεταβαίνει στη βιολογική καλλιέργεια: «Οταν το έδαφος έχει φάει φάρμακο, όπως συνέβη εδώ, χρειάζονται τουλάχιστον 4 χρόνια για να κάνει κύκλο και να καθαρίσει. Από τότε που ανέλαβα, δεν έχει πέσει χημεία πουθενά. Πλέον, έχουμε την πιστοποίηση ΒΙΟΕΛΛΑΣ, ενώ το προϊόν έχει ήδη πάρει ΠΟΠ από την Agrocert».
Πώς αποτυπώνει τη φιλοσοφία του; «Η συμβατική παραγωγή δεν μπορεί να είναι αειφορική. Βιολογική σημαίνει μεν μικρότερη ποσότητα ελαιόλαδου, όμως απευθυνόμαστε στον καταναλωτή που νοιάζεται να γνωρίζει ότι αφήνουμε στην ατμόσφαιρα το μικρότερο δυνατό αποτύπωμα άνθρακα, δεν χρησιμοποιούμε καθόλου χημικά λιπάσματα, όλα ποτίζονται με ορυκτό νερό (γεώτρηση), γίνεται κομπόστ, ανακύκλωση. Ή ότι γίνεται προσπάθεια περιορισμού της κατανάλωσης ορυκτών καυσίμων – δεν καίω τα κλαριά, αλλά τα βάζω στον θρυμματιστή, ώστε τα θρεπτικά συστατικά τους να επιστραφούν στο έδαφος. Μέχρι το κατακάθι του καφέ από τις κεντρικές καντίνες του σχολείου μεταφέρω εδώ και το ανακατεύω με κοπριά και χώμα – επειδή η καφεΐνη περιέχει αρκετό άζωτο, συστατικό απαραίτητο στην ελιά».
«Πότε να μαζέψω»
Το γεγονός ότι είναι εμπειρικός δεν τον εμπόδισε να τρέξει την παραγωγή. «Αφενός το αντικείμενό μου είναι συναφές, αφετέρου παρακολουθώ τακτικά σεμινάρια γευσιγνωσίας ή ενημέρωσης. Προκειμένου, δε, να μαζέψω την ελιά στη σωστά ώριμη στιγμή της, στέλνω κάθε χρόνο ένα δείγμα σε χημικό εργαστήριο, απ’ όπου με κατευθύνουν σχετικά με το πότε να μαζέψω, ανάλογα με το πότε οι πολυφαινόλες, το βασικό αντιοξειδωτικό συστατικό, έχουν τη μεγαλύτερη δυνατή συγκέντρωση».
Ολη η προετοιμασία για το ταξίδι 2.000 μπουκαλιών ελαιολάδου στο εξωτερικό
Πώς καταγράφει ο κ. Ανέστης την εμπειρία του από την προετοιμασία της εξαγωγής ελαιολάδου;
«Καταρχάς, για να μπορείς να εξάγεις, πρέπει να ξεκινήσεις τη διαδικασία 3-4 χρόνια πριν, δεδομένου του χρονικού ορίζοντα που λειτουργούν οι δημόσιες υπηρεσίες. Αν και μελλοντικά στοχεύουμε σε κάποια εγχώρια ντελικατέσεν, η ποσότητα ελαιολάδου που παράγουμε είναι περιορισμένη, κατά μέσο όρο 10 τόνοι, πράγμα που μεταφράζεται σε 20.000 μπουκάλια των 500 ml. Αυτή τη στιγμή, υπάρχει μία παραγγελία για τη Δανία: 2.000 φιάλες. Το δοκίμασαν, τους άρεσε, τελείωσε. Είναι η πρώτη φορά που θα στείλουμε. Εκτός από το γεγονός ότι το συγκεκριμένο ελαιόλαδο προέρχεται από ένα χαρισματικό τόπο, εκείνο που μας διαφοροποιεί είναι το γεγονός ότι ελέγχουμε εμείς όλα τα στάδια: από την παραγωγή έως το ράφι. Δώσαμε, μάλιστα, ιδιαίτερη βαρύτητα στην αισθητική - χάρτινη συσκευασία από ανακυκλωμένο χαρτί, ιταλικό μπουκάλι με αληθινό αποτύπωμα των δακτυλίων από κλαδί της αγαπημένης μας ελιάς, να δίνει το στίγμα, φυλλάδιο στα αγγλικά. Βασικός λόγος που το λάδι δεν έμεινε στην Ελλάδα: επειδή, πολύ απλά, οι Ελληνες έχουμε μάθει να τρώμε ό,τι λάδι μας φέρουν στον τενεκέ. Αν και η χώρα μας είναι η μεγαλύτερη καταναλώτρια ελαιόλαδου στον κόσμο ανά κεφαλή, ο Ελληνας δεν θα πληρώσει εύκολα 7, 8, 10 ευρώ για ένα ποιοτικό λάδι. Σκεφτείτε ότι στην Ευρώπη -Παρίσι, Λονδίνο, Βρυξέλλες, Αμστερνταμ- υπάρχει η φιλοσοφία του olive bar, όπου πίνεις/δοκιμάζεις αυτό που θα αγοράσεις. Στην Ελλάδα, δεν υπάρχει κάτι τέτοιο».
Το αγροτικό χορεύει επάνω στον χωματόδρομο που οδηγεί στο κτήμα της Ξερόβρουβας – η άλλη έκταση βρίσκεται στη γειτονική Ούρεζα. «Αυτή είναι “μανάκι”, οι άλλες “κορωνέικες”», εξηγεί τις ποικιλίες ο δόκτωρ Ανέστης. Εκδηλος ο ενθουσιασμός του: «Φυτέψαμε αυτά τα φιντανάκια Νοέμβριο του ’12, τώρα έχουν ελίτσες!». Πώς έφτασε ώς εδώ; «Χρωστώ πολλά στις προηγούμενες γενιές. Παππούς και γιαγιά, σαν δεύτεροι γονείς. Από εκείνους ξεκίνησαν όλα. Εξαιρετική η σχέση με τον θείο, που τους διαδέχθηκε. Ακληρος ο ίδιος, αβγάτισε την οικογενειακή περιουσία. Δούλεψε σκληρά – κι ας είχε κι άλλη δουλειά. “Εφυγε” ξαφνικά στα 60. Εμείς, η τρίτη γενιά». Οι γονείς του, αμφότεροι κωφοί, με επαγγελματική ενασχόληση άσχετη με τη γη. Η ταυτότητα της καλλιέργειας; Δύο κτήματα, 90 στρέμματα με 1.300 ελαιόδεντρα. Δείχνει ένα δέντρο με γέρικο, χοντροδεμένο κορμό – «Η αγαπημένη μου ελιά...». Αυτή που έδωσε την ιδέα για τον λογότυπο της εταιρείας. Καθόμαστε στη σκιά της – η μεσημεριανή ζέστη σχεδόν ανυπόφορη. Κάθε τόσο χουφτιάζει χώμα, γυρίζει να αγγίξει τον κορμό, ξεριζώνει παράσιτα.
Ακούγοντας την προσωπική του διαδρομή μέχρι να αυτοπροσδιοριστεί –εκτός από καθηγητής– ως ελαιοπαραγωγός, αιφνιδιάζομαι: «Ανέκαθεν μου άρεσε η θάλασσα. Σπούδασα Θαλάσσια Βιολογία στην Αγγλία, ακολούθησε διδακτορικό στην Ωκεανογραφία. Σεπτέμβρη του ’06, προσλαμβάνομαι ως καθηγητής Βιολογίας στα Εκπαιδευτήρια Γείτονα (σήμερα πλέον deputy coordinator, University counselor IB DP ). Δύο μήνες αργότερα, “φεύγει” ο θείος μου. Καρδιά. Πέφτουν όλοι πάνω μου: “Τι θα κάνεις τα κτήματα;”. Ολοι εδώ γύρω ξεπουλάνε, εγώ όμως αισθάνθηκα υποχρέωση σε όσους είχαν μοχθήσει γι’ αυτά πριν από εμένα. Αλλωστε, η επαφή με τη γη ανέκαθεν με ενθουσίαζε. Ετσι, αναλαμβάνω τον ελαιώνα». Θέτοντας αυστηρά κριτήρια, μεταβαίνει στη βιολογική καλλιέργεια: «Οταν το έδαφος έχει φάει φάρμακο, όπως συνέβη εδώ, χρειάζονται τουλάχιστον 4 χρόνια για να κάνει κύκλο και να καθαρίσει. Από τότε που ανέλαβα, δεν έχει πέσει χημεία πουθενά. Πλέον, έχουμε την πιστοποίηση ΒΙΟΕΛΛΑΣ, ενώ το προϊόν έχει ήδη πάρει ΠΟΠ από την Agrocert».
Πώς αποτυπώνει τη φιλοσοφία του; «Η συμβατική παραγωγή δεν μπορεί να είναι αειφορική. Βιολογική σημαίνει μεν μικρότερη ποσότητα ελαιόλαδου, όμως απευθυνόμαστε στον καταναλωτή που νοιάζεται να γνωρίζει ότι αφήνουμε στην ατμόσφαιρα το μικρότερο δυνατό αποτύπωμα άνθρακα, δεν χρησιμοποιούμε καθόλου χημικά λιπάσματα, όλα ποτίζονται με ορυκτό νερό (γεώτρηση), γίνεται κομπόστ, ανακύκλωση. Ή ότι γίνεται προσπάθεια περιορισμού της κατανάλωσης ορυκτών καυσίμων – δεν καίω τα κλαριά, αλλά τα βάζω στον θρυμματιστή, ώστε τα θρεπτικά συστατικά τους να επιστραφούν στο έδαφος. Μέχρι το κατακάθι του καφέ από τις κεντρικές καντίνες του σχολείου μεταφέρω εδώ και το ανακατεύω με κοπριά και χώμα – επειδή η καφεΐνη περιέχει αρκετό άζωτο, συστατικό απαραίτητο στην ελιά».
«Πότε να μαζέψω»
Το γεγονός ότι είναι εμπειρικός δεν τον εμπόδισε να τρέξει την παραγωγή. «Αφενός το αντικείμενό μου είναι συναφές, αφετέρου παρακολουθώ τακτικά σεμινάρια γευσιγνωσίας ή ενημέρωσης. Προκειμένου, δε, να μαζέψω την ελιά στη σωστά ώριμη στιγμή της, στέλνω κάθε χρόνο ένα δείγμα σε χημικό εργαστήριο, απ’ όπου με κατευθύνουν σχετικά με το πότε να μαζέψω, ανάλογα με το πότε οι πολυφαινόλες, το βασικό αντιοξειδωτικό συστατικό, έχουν τη μεγαλύτερη δυνατή συγκέντρωση».
Ολη η προετοιμασία για το ταξίδι 2.000 μπουκαλιών ελαιολάδου στο εξωτερικό
Πώς καταγράφει ο κ. Ανέστης την εμπειρία του από την προετοιμασία της εξαγωγής ελαιολάδου;
«Καταρχάς, για να μπορείς να εξάγεις, πρέπει να ξεκινήσεις τη διαδικασία 3-4 χρόνια πριν, δεδομένου του χρονικού ορίζοντα που λειτουργούν οι δημόσιες υπηρεσίες. Αν και μελλοντικά στοχεύουμε σε κάποια εγχώρια ντελικατέσεν, η ποσότητα ελαιολάδου που παράγουμε είναι περιορισμένη, κατά μέσο όρο 10 τόνοι, πράγμα που μεταφράζεται σε 20.000 μπουκάλια των 500 ml. Αυτή τη στιγμή, υπάρχει μία παραγγελία για τη Δανία: 2.000 φιάλες. Το δοκίμασαν, τους άρεσε, τελείωσε. Είναι η πρώτη φορά που θα στείλουμε. Εκτός από το γεγονός ότι το συγκεκριμένο ελαιόλαδο προέρχεται από ένα χαρισματικό τόπο, εκείνο που μας διαφοροποιεί είναι το γεγονός ότι ελέγχουμε εμείς όλα τα στάδια: από την παραγωγή έως το ράφι. Δώσαμε, μάλιστα, ιδιαίτερη βαρύτητα στην αισθητική - χάρτινη συσκευασία από ανακυκλωμένο χαρτί, ιταλικό μπουκάλι με αληθινό αποτύπωμα των δακτυλίων από κλαδί της αγαπημένης μας ελιάς, να δίνει το στίγμα, φυλλάδιο στα αγγλικά. Βασικός λόγος που το λάδι δεν έμεινε στην Ελλάδα: επειδή, πολύ απλά, οι Ελληνες έχουμε μάθει να τρώμε ό,τι λάδι μας φέρουν στον τενεκέ. Αν και η χώρα μας είναι η μεγαλύτερη καταναλώτρια ελαιόλαδου στον κόσμο ανά κεφαλή, ο Ελληνας δεν θα πληρώσει εύκολα 7, 8, 10 ευρώ για ένα ποιοτικό λάδι. Σκεφτείτε ότι στην Ευρώπη -Παρίσι, Λονδίνο, Βρυξέλλες, Αμστερνταμ- υπάρχει η φιλοσοφία του olive bar, όπου πίνεις/δοκιμάζεις αυτό που θα αγοράσεις. Στην Ελλάδα, δεν υπάρχει κάτι τέτοιο».
