Τώρα όμως τα πράγματα έχουν αλλάξει. Παλιά ήταν ζήτημα λεπτών μέχρι να πιάσεις ένα χταπόδι ενώ σήμερα πρέπει να αγωνίζεσαι για ώρες για να πιάσεις ένα ή δύο το πολύ.
Με αφορμή την σημερινή εικόνα από τον φάρο του Ναυπλίου, όπου δύο φίλοι Σέρβοι στην καταγωγή ερασιτέχνες ψαράδες έπιασαν ένα 4κιλο περίπου χταπόδι, ας μάθουμε για τον καλύτερο ίσως θαλασσινό μεζέ του καλοκαιριού, που πλησιάζει...
Γενικά περί χταποδιού
Υπάρχουν γύρω στα 10 διαφορετικά είδη χταποδιών στις Ελληνικές θάλασσες, με διαφορετική ποιότητα το καθένα. Πέραν του κλασικού χταποδιού, πολύ συνηθισμένα (υποδεέστερα είδη) είναι το μοσχοχτάποδο (που ξεχωρίζει από τα πιο κοντά του πλοκάμια και το βάρος του, συνήθως δεν ξεπερνάνε το 1 κιλό) και η μελιδόνα (με τα πολύ μακριά και αδύναμα πλοκάμια)
Χταπόδι με χταπόδι μπορεί επίσης να διαφέρει, και ας είναι του ίδιου είδους. Μπορεί για παράδειγμα να πέσουμε σε κανένα θηλυκό που μόλις έχει γεννήσει («αποχυμένο»), και να μας δίνει την αίσθηση του αλλοιωμένου. Τα αποχυμένα χταπόδια τα ξεχωρίζουμε από τα αδύναμα προκάκια τους και το λίγο τους κρέας, άσχετα με τις διαστάσεις τους (αν κόψουμε έναν πλοκαμό κάθετα και στο κέντρο του δούμε το μεδούλι του να λείπει, τότε πρόκειται για αποχυμένο χταπόδι).
Το χταπόδι περιέχει 70-80% νερό, πράγμα που σημαίνει ότι άλλο χταπόδι ετοιμάζεσαι να μαγειρέψεις και άλλο σερβίρεις τελικά. Είναι άλλωστε γνωστή η λαϊκή ρήση «το χταπόδι βγάζει πάντα τον μάγειρα κλέφτη». Να έχετε λοιπόν πάντα υπόψη σας ότι το χταπόδι μαζεύει πάρα πολύ στο μαγείρεμα.
Το χταπόδι επίσης έχει πάρα πολύ αλμυρή γεύση, επομένως προσέχουμε στο μαγείρεμα.
Είναι πολύ φτωχή τροφή σε χοληστερίνη και πολύ χαμηλής θερμιδικής αξίας. Συνιστάται λοιπόν για δίαιτες (ανάλογα με τον τρόπο μαγειρέματος φυσικά!) αλλά θέλει προσοχή στην κατανάλωσή του, γιατί είναι αρκετά δύσπεπτο.
Προτιμάτε τα φρέσκα χταπόδια από τα κατεψυγμένα, εκτός και αν είστε σίγουροι ότι η προετοιμασία του για κατάψυξη έχει γίνει σωστά (από γνωστό και έμπειρο ψαρά ίσως)
Προσέξτε, το χταπόδι αντέχει μετά το ψάρεμα ή την απόψυξή του ατην συντήρηση μόνο 2 μέρες. Είναι πολύ ευαίσθητο και πολύ γρήγορα αλλοιώνεται. Αν σας φέρουν λοιπόν φρέσκο χταπόδι, θα πρέπει άμεσα να το μαγειρέψετε ή να το καταψύξετε.
Το ψάρεμά του
Η καλύτερη περίοδος για να ψαρέψετε χταπόδια, είναι η Άνοιξηκαι το Φθινόπωρο. Την Άνοιξη βραχώνουν σε σταθερά θαλάμια οι θηλυκές για να γεννήσουν, και το Φθινόπωρο έχουν μεγαλώσει τα μικρά και ξεψαρώνουν που δεν έχουν κίνηση οι θάλασσες.
Το χταπόδι πιάνεται εκτός από ψαροντούφεκο (ή καμάκι μέσα από το θαλάμι του) και με άλλους τρόπους, όπως μεμπρακαρόλα (από βάρκα: σύστημα σαλαγγιών, αλυσίδας και δολώματος), με χταποδιέρες (από βράχους ή βάρκα: με φυσικά ή τεχνικά δολώματα και αλυσίδα), με τεχνητά δολώματα φωσφόρου (σαν πεταχτάρια), με παγίδες καλαθούνες κ.α.
Καλύτερος τόπος για ψάρεμα είναι οι βραχώδεις βυθοί που θαλαμιάζει το χταπόδι, από 1 εως 20 μέτρα βάθος. Από βάρκα, μπορείτε να πάτε και πιο βαθιά (που δεν φτάνουν οι ψαροντουφεκάδες) που θα βρείτε και πιο μεγάλα, κατά πολλούς και πιο νόστιμα (λόγου βάθους). Μπορεί επίσης να τα βρείτε και σε αμμουδερούς βυθούς.
Απαραίτητες ενέρειες (για τα φρέσκα χταπόδια)
Θέλουν πάντα χτύπημα και παραγούλιασμα. Πολλοί λένε ότι αν το βάλεις στην κατάψυξη για ένα μήνα περίπου, δεν τα χρειάζεται. Αυτό όμως ισχύει μόνο για τα μικρά χταποδάκια. Αν δεν τα χτυπήσετε-παραγουλιάσετε, τότε το χταπόδι γίνεται σκληρό και άνοστο, όπως και να το μαγειρέψετε.
Καθάρισμα: Γυρίζουμε τη κουκούλα του μέσα-έξω με τα δάκτυλά μας, και πετάμε ό,τι βρούμε μέσα. Στο τέλος, με ένα μαχαιράκι αφαιρούμε το δοντάκι του που βρίσκεται στο κάτω μέρος του
Υπάρχουν γύρω στα 10 διαφορετικά είδη χταποδιών στις Ελληνικές θάλασσες, με διαφορετική ποιότητα το καθένα. Πέραν του κλασικού χταποδιού, πολύ συνηθισμένα (υποδεέστερα είδη) είναι το μοσχοχτάποδο (που ξεχωρίζει από τα πιο κοντά του πλοκάμια και το βάρος του, συνήθως δεν ξεπερνάνε το 1 κιλό) και η μελιδόνα (με τα πολύ μακριά και αδύναμα πλοκάμια)
Χταπόδι με χταπόδι μπορεί επίσης να διαφέρει, και ας είναι του ίδιου είδους. Μπορεί για παράδειγμα να πέσουμε σε κανένα θηλυκό που μόλις έχει γεννήσει («αποχυμένο»), και να μας δίνει την αίσθηση του αλλοιωμένου. Τα αποχυμένα χταπόδια τα ξεχωρίζουμε από τα αδύναμα προκάκια τους και το λίγο τους κρέας, άσχετα με τις διαστάσεις τους (αν κόψουμε έναν πλοκαμό κάθετα και στο κέντρο του δούμε το μεδούλι του να λείπει, τότε πρόκειται για αποχυμένο χταπόδι).
Το χταπόδι περιέχει 70-80% νερό, πράγμα που σημαίνει ότι άλλο χταπόδι ετοιμάζεσαι να μαγειρέψεις και άλλο σερβίρεις τελικά. Είναι άλλωστε γνωστή η λαϊκή ρήση «το χταπόδι βγάζει πάντα τον μάγειρα κλέφτη». Να έχετε λοιπόν πάντα υπόψη σας ότι το χταπόδι μαζεύει πάρα πολύ στο μαγείρεμα.
Το χταπόδι επίσης έχει πάρα πολύ αλμυρή γεύση, επομένως προσέχουμε στο μαγείρεμα.
Είναι πολύ φτωχή τροφή σε χοληστερίνη και πολύ χαμηλής θερμιδικής αξίας. Συνιστάται λοιπόν για δίαιτες (ανάλογα με τον τρόπο μαγειρέματος φυσικά!) αλλά θέλει προσοχή στην κατανάλωσή του, γιατί είναι αρκετά δύσπεπτο.
Προτιμάτε τα φρέσκα χταπόδια από τα κατεψυγμένα, εκτός και αν είστε σίγουροι ότι η προετοιμασία του για κατάψυξη έχει γίνει σωστά (από γνωστό και έμπειρο ψαρά ίσως)
Προσέξτε, το χταπόδι αντέχει μετά το ψάρεμα ή την απόψυξή του ατην συντήρηση μόνο 2 μέρες. Είναι πολύ ευαίσθητο και πολύ γρήγορα αλλοιώνεται. Αν σας φέρουν λοιπόν φρέσκο χταπόδι, θα πρέπει άμεσα να το μαγειρέψετε ή να το καταψύξετε.
Το ψάρεμά του
Η καλύτερη περίοδος για να ψαρέψετε χταπόδια, είναι η Άνοιξηκαι το Φθινόπωρο. Την Άνοιξη βραχώνουν σε σταθερά θαλάμια οι θηλυκές για να γεννήσουν, και το Φθινόπωρο έχουν μεγαλώσει τα μικρά και ξεψαρώνουν που δεν έχουν κίνηση οι θάλασσες.
Το χταπόδι πιάνεται εκτός από ψαροντούφεκο (ή καμάκι μέσα από το θαλάμι του) και με άλλους τρόπους, όπως μεμπρακαρόλα (από βάρκα: σύστημα σαλαγγιών, αλυσίδας και δολώματος), με χταποδιέρες (από βράχους ή βάρκα: με φυσικά ή τεχνικά δολώματα και αλυσίδα), με τεχνητά δολώματα φωσφόρου (σαν πεταχτάρια), με παγίδες καλαθούνες κ.α.
Καλύτερος τόπος για ψάρεμα είναι οι βραχώδεις βυθοί που θαλαμιάζει το χταπόδι, από 1 εως 20 μέτρα βάθος. Από βάρκα, μπορείτε να πάτε και πιο βαθιά (που δεν φτάνουν οι ψαροντουφεκάδες) που θα βρείτε και πιο μεγάλα, κατά πολλούς και πιο νόστιμα (λόγου βάθους). Μπορεί επίσης να τα βρείτε και σε αμμουδερούς βυθούς.
Απαραίτητες ενέρειες (για τα φρέσκα χταπόδια)
Θέλουν πάντα χτύπημα και παραγούλιασμα. Πολλοί λένε ότι αν το βάλεις στην κατάψυξη για ένα μήνα περίπου, δεν τα χρειάζεται. Αυτό όμως ισχύει μόνο για τα μικρά χταποδάκια. Αν δεν τα χτυπήσετε-παραγουλιάσετε, τότε το χταπόδι γίνεται σκληρό και άνοστο, όπως και να το μαγειρέψετε.
Καθάρισμα: Γυρίζουμε τη κουκούλα του μέσα-έξω με τα δάκτυλά μας, και πετάμε ό,τι βρούμε μέσα. Στο τέλος, με ένα μαχαιράκι αφαιρούμε το δοντάκι του που βρίσκεται στο κάτω μέρος του
Χτύπημα: Το κτυπάμε με δύναμη στα βράχια (ανάλογα με το μέγεθός του) «τεσσαράκοντα παρά μια» φορές μέγιστο (!!). Οι παλιοί ψαράδες πίστευαν ότι αν το χτυπήσεις πάνω από 40 φορές, το χταπόδι θα χαλάσει. Αν είναι μικρούλι το χταποδάκι, αρκούν και 30. Αν πάλι είναι πολύ μεγάλο (πάνω από 3-4 κιλά), μπορείτε να το κόψετε στα 2 ή στα 4 για να κάνετε τη δουλειά σας. Το χτύπημα είναι απαραίτητο για να γίνει το χταπόδι πιο μαλακό, αλλιώς θα είναι για γερά «νεύρα» στο μάσημα
Παραγούλιασμα: Σε λεία επιφάνεια βράχου, το τρίβουμε κυκλικά. Αμέσως θα αρχίσει να βγάζει σαπουνάδες και να αλλάζει το χρώμα του. Το στάδιο αυτό μπορεί να πάρει αρκετή ώρα (20 λεπτά τουλάχιστον), ανάλογα με το πόσο «μερακλήδες» και απαιτητικοί είμαστε στην γεύση του. Το παραγούλιασμα αποβάλει βασικά εκείνες τις χρωστικές ουσίες που αλλοιώνουν την γεύση του (αλμύρα κ.α). Μην περιμένετε να σταματήσει να βγάζει τις σαπουνάδες του («σάλια»), γιατί δεν πρόκειται. Απλά, η εμπειρία του ψαρά λέει πότε είναι έτοιμο το χταπόδι.
Για να καταλάβουμε αν το χταπόδι μας έχει χτυπηθεί και παραγουλιαστεί σωστά, αρκεί να τραβήξουμε αντίθετα 2 γειτονικά πλοκάμια του : αν σκιστεί η μασχάλη του με ευκολία, τότε είναι έτοιμο.
Γενικά, οι περισσότεροι χτυπάμε και παραγουλιάζουν τα χταπόδια βιαστικά ή και καθόλου, από άγνοια ή αμέλεια. Υπάρχουν βέβαια και άλλοι τρόποι για το παραγούλιασμα, όπως ειδικές κατασκευές-πλυντήρια με βότσαλα κ.α. Το χέρι όμως κάνει τη καλύτερη δουλειά.
Μαγείρεμα:
Γενικός κανόνας είναι στο μαγείρεμα ότι δεν θέλει υγρά και αλάτι, ενώ θέλει σιγανή φωτιά και πολύ ώρα. Πέραν της κατσαρόλας (βραστό, στιφάδο, κρασάτο κτλ), μπορεί να γίνει και ψητό, λιαστό, τουρσί, κάθε φορά βέβαια και με διαφορετικό χειρισμό ή και προετοιμασία του χταποδιού (τα αποχυμένα για παράδειγμα δεν τα βράζουμε, τα τουρσί δεν τα παραγουλιάζουμε , τα λιαστά δεν τα χτυπάμε κτλ) και όλα αυτά ανάλογα και με το μέγεθός του.
Για να καταλάβουμε αν το χταπόδι μας έχει χτυπηθεί και παραγουλιαστεί σωστά, αρκεί να τραβήξουμε αντίθετα 2 γειτονικά πλοκάμια του : αν σκιστεί η μασχάλη του με ευκολία, τότε είναι έτοιμο.
Γενικά, οι περισσότεροι χτυπάμε και παραγουλιάζουν τα χταπόδια βιαστικά ή και καθόλου, από άγνοια ή αμέλεια. Υπάρχουν βέβαια και άλλοι τρόποι για το παραγούλιασμα, όπως ειδικές κατασκευές-πλυντήρια με βότσαλα κ.α. Το χέρι όμως κάνει τη καλύτερη δουλειά.
Μαγείρεμα:
Γενικός κανόνας είναι στο μαγείρεμα ότι δεν θέλει υγρά και αλάτι, ενώ θέλει σιγανή φωτιά και πολύ ώρα. Πέραν της κατσαρόλας (βραστό, στιφάδο, κρασάτο κτλ), μπορεί να γίνει και ψητό, λιαστό, τουρσί, κάθε φορά βέβαια και με διαφορετικό χειρισμό ή και προετοιμασία του χταποδιού (τα αποχυμένα για παράδειγμα δεν τα βράζουμε, τα τουρσί δεν τα παραγουλιάζουμε , τα λιαστά δεν τα χτυπάμε κτλ) και όλα αυτά ανάλογα και με το μέγεθός του.
