Το χρώμα στα φύλλα των φυτών οφείλεται σε τρεις χημικές ουσίες: στη χλωροφύλλη (που προσδίδει το πράσινο χρώμα) στα καροτενοειδή (κίτρινες, πορτοκαλί και καφετί αποχρώσεις) και στις ανθοκυανίνες (κόκκινο χρώμα).
Την άνοιξη και το καλοκαίρι παράγεται χλωροφύλλη σε μεγάλες ποσότητες. Στα φύλλα ωστόσο, υπάρχουν και τα καροτενοειδή, όμως σε μικρότερες ποσότητες και επικαλύπτονται από τη χλωροφύλλη. Γι’ αυτό το λόγο τα φύλλα έχουν πράσινο χρώμα.
Όταν μπει το φθινόπωρο και μικρύνει η διάρκεια της ημέρας, τα φυτά ελαττώνουν την παραγωγή χλωροφύλλης. Έτσι αρχίζουν να φαίνονται τα καροτενοειδή, που δίνουν το κίτρινο και πορτοκαλί χρώμα στα φύλλα, και αρχίζουν να παράγονται και οι ανθοκυανίνες, που προσδίδουν σε κάποια φυτά κόκκινο χρώμα στα φύλλα.
