Η κουζίνα της Αργολίδας είναι βασισμένη στα γεωργικά της προϊόντα, ενώ και τα κρεατικά έχουν σημαντική συμμετοχή.
Το πιο εμβληματικο προϊον της περιοχής εδώ και χρόνια είναι τα πορτοκάλια, με πιο δημοφιλείς ποικιλίες τα Νιούχολ, Ναβελίν, Μέρλιν και Σανγκουίνι. Διάσημα είναι επίσης και τα αργείτικα πεπόνια, ποικιλίας Αγίου Βασιλείου («Βασιλιού», κατά τους ντόπιους), που διαθέτουν όψιμη με λευκή σάρκα και γλυκιά γεύση.
Η περιοχή των Ιρίων παράγει περίπου τις μισές αγκινάρες από όσες καταναλώνονται στην Ελλάδα και εκεί διοργανώνεται κάθε Μάιο η «Γιορτή της Αγκινάρας». Δύο περιοχές της Αργολίδας παράγουν λάδι Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης και είναι το Κρανίδι και το Λυγουριό Ασκληπιείου.
Το μικρό χωριό Τραχειά -μεταξύ Επιδαύρου και Ερμιόνης- είναι ξακουστό για τα αρτοσκευάσματά του -και ειδικά τα παξιμάδια του- αλλά και για το κεφαλοτύρι ΠΟΠ που παράγεται εκεί.
Αξίζει να δοκιμάσετε «γκιόσα», μεγάλη προβατίνα ή γίδα ψημένη για ώρες, αλλά και την παραδοσιακή «μπογάνα» με αρνάκι ή χοιρινό στον φούρνο.
Αρνάκι μπογάνα
Υλικά
3-3,5 κιλά αρνί (μισό αρνί)
1½ -2 κιλά πατάτες ολόκληρες, μικρές, στρογγυλές
1 σκόρδο ολόκληρο
4-5 ντομάτα κομμένες κυδωνάτες
χυμό από 2 λεμόνια
250 ml βούτυρο φρέσκο
3-4 δαφνόφυλλα
ελαιόλαδο
αλάτι - πιπέρι
Εκτέλεση
Σ’ένα μεγάλο λαδωμένο ταψί βάζετε το αρνί με τις πατάτες, αφού τα έχετε αλατοπιπερώσει καλά. Ρίχνετε το λεμόνι, τις ντομάτες, το σκόρδο, τα δαφνόφυλλα και τέλος το βούτυρο κομματάκια σκορπισμένο σε όλο το ταψί. Προσθέτετε λίγο ελαιόλαδο και σκεπάζετε με αντικολλητικό χαρτί, το οποίο στερεώνετε στο εσωτερικό του ταψιού, ώστε το φαγητό να είναι τελείως καλυμμένο. Από πάνω σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο, ψήνετε στους 200οC για 3-3,5 ώρες, την τελευταία μισή ώρα, ξεσκεπάζετε το ταψί για να πάρει χρώμα το φαγητό.
ΣΗΜ.: Αρνί με ολόκληρες πατάτες, σκόρδο ολόκληρο, λεμόνι, δαφνόφυλλα, φρέσκια ντομάτα. Σιγοψήνετε αργά και κατά την παράδοση σε ξυλόφουρνο.
Yλικά
500 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
1 γιαούρτι
1 φλιτζάνι λάδι
1 κουτ. γλυκού αλάτι
Για τη γέμιση
2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
1/2 πράσο ψιλοκομμένο
1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1/2 ματσάκι μυρώνια ψιλοκομμένα
1/2 ματσάκι καυκαλήθρες ψιλοκομμένες
200 γρ. σπανάκι
1/2 φλιτζάνι λάδι
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τη ζύμη: Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί σε μπολ μέχρι να φτιάξουμε μια μαλακή και λεία ζύμη. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί και παράλληλα, φτιάχνουμε τη γέμιση, τσιγαρίζοντας στο λάδι τα κρεμμυδάκια με το πράσο για 5 λεπτά. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα λαχανικά, αλάτι, πιπέρι και τα γυρίζουμε για λίγο να μαραθούν. Ανοίγουμε τη ζύμη σε μέτριο φύλλο και το κόβουμε σε στρογγυλούς δίσκους διαμέτρου 8-10 εκ. Γεμίζουμε με λίγη από τη γέμιση και κλείνουμε καλά, αφού έχουμε αλείψει τις άκρες με λίγο νερό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 20 λεπτά.
Αρνάκι με πορτοκάλι
Yλικά
1 κιλό μπούτι αρνίσιο, με το κόκαλο, κομμένο σε μέτρια κομμάτια
1 σκελίδα σκόρδο ολόκληρη, ξεφλουδισμένη
100 ml ελαιόλαδο
1/2 κουτ. γλυκού τζίντζερ (ή κόλιαντρο) σε σκόνη
2 πορτοκάλια (χυμό και ξύσμα)
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε σε κατσαρόλα το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια του κρέατος για 4 λεπτά, από τη μία πλευρά χωρίς να τα γυρίσουμε, μέχρι να ροδίσουν καλά από την κάτω πλευρά, να σχηματίσουν τραγανή κρούστα και να ξεκολλάνε εύκολα από το σκεύος. Τα γυρίζουμε και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει με τον ίδιο τρόπο και η άλλη πλευρά τους. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, σκόρδο και τζίντζερ (ή τον κόλιαντρο), ανακατεύουμε για 1 λεπτό, μέχρι το μπαχαρικό να σκορπίσει το άρωμά του και σβήνουμε με τους χυμούς. Προσθέτουμε 500 ml νερό, το αφήνουμε να πάρει βράση και ύστερα χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγομαγειρεύουμε για 35-40 λεπτά και έπειτα αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Μεταφέρουμε το κρέας με τα υγρά του σε γάστρα πασπαλίζουμε με το ξύσμα και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C για 1 ώρα, ή μέχρι να μαλακώσει.
Μαρμελάδα πορτοκάλι και περγαμόντο
Yλικά
12 πορτοκάλια
6 περγαμόντα
3 κιλά ζάχαρη
1 λεμόνι (τον χυμό του)
2 φύλλα αρμπαρόριζας ή λουίζας
2 ξυλαράκια κανέλα
Εκτέλεση:
Πλένουμε τα πορτοκάλια και τα περγαμόντα, τα κόβουμε στα τέσσερα και αφαιρούμε τυχόν κουκούτσια. Τα βράζουμε (με το φλούδι) σε κατσαρόλα με νερό που τα σκεπάζει για 15 λεπτά. Τα σουρώνουμε, τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα με καυτό νερό και τα βράζουμε για άλλα 15 λεπτά. Τα σουρώνουμε και τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ. Οσα φλιτζάνια πολτό έχουμε τόσα φλιτζάνια ζάχαρη θα χρησιμοποιήσουμε. Αν δεν θέλουμε η μαρμελάδα να γίνει πολύ γλυκιά, μειώνουμε τη ζάχαρη κατά 1 φλιτζάνι. Ρίχνουμε τον πολτό πορτοκαλιών σε κατσαρόλα σε σιγανή φωτιά, προσθέτουμε από πάνω τη ζάχαρη και ανακατεύουμε συνεχώς για να μην κολλήσει. Οταν λιώσει η ζάχαρη, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και η μαρμελάδα είναι έτοιμη. Για επιπλέον άρωμα, προσθέτουμε τα 2 φύλλα αρμπαρόριζας ή λουίζας και τα 2 ξυλαράκια κανέλα.
Γαλατόπιτα
Yλικά
8 φύλλα κρούστας
½ φλιτζάνι ζάχαρη λευκή
½ φλιτζάνι ζάχαρη μαύρη
1/8 φλιτζανιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/8 φλιτζανιού αμύγδαλο τριμμένο σαν πούδρα
1 κονσέρβα γάλα εβαπορέ
2 κουτ. σούπας βούτυρο παγωμένο ή μαργαρίνη σε κύβους
1/4 κουτ. γλυκού κανέλα τριμμένη
βούτυρο ή μαργαρίνη για το άλειμμα του ταψιού
Εκτέλεση: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Αλείφουμε ένα ταψί 34 εκατοστών με βούτυρο ή μαργαρίνη. Απλώνουμε στη βάση του 2 φύλλα κρούστας αφήνοντας τις άκρες τους να προεξέχουν. Θρυμματίζουμε τα υπόλοιπα φύλλα ανακατεμένα μέσα στο ταψί. Κοσκινίζουμε το αλεύρι πάνω και γύρω στα φύλλα με μικρό σουρωτήρι. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο με το τριμμένο αμύγδαλο. Στη συνέχεια, μοιράζουμε τα δυο είδη ζάχαρης σε όλα τα σημεία του ταψιού. Ρίχνουμε από πάνω το γάλα και το βούτυρο. Κόβουμε προσεκτικά τα φύλλα που προεξέχουν, πασπαλίζουμε την κορυφή του γλυκού με την κανέλα και μεταφέρουμε το ταψί στον φούρνο. Ψήνουμε τη γαλατόπιτα για 50 λεπτά. Bγάζουμε το γλυκό και το αφήνουμε να δέσει για 40 λεπτά πριν το κόψουμε. Σερβίρουμε πασπαλίζοντας με μπόλικη κανέλα.
Αρνάκι με αγκινάρες
Yλικά
2 λαιμούς αρνίσιους, χωρισμένους στα δύο
αλάτι, πιπέρι
6 αγκινάρες (φρέσκες ή κατεψυγμένες) κομμένες σε 4 κομμάτια
200 γρ. μανιτάρια λευκά κομμένα σε 4 κομμάτια το καθένα
2 κρεμμυδάκια πράσινα ψιλοκομμένα
1 κρεμμύδι ξερό μικρό ψιλοκομμένο
1/2 κουτ. γλυκού θυμάρι φρέσκο ψιλοκομμένο
1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
1/2 φλιτζανιού σταφίδες μαύρες
2 δαφνόφυλλα
2 καρότα κομμένα σε ροδέλες
2 φλιτζάνια κρασί λευκό
2 φλιτζάνια ζωμό κότας
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
Αλατοπιπερώνουμε καλά το κρέας και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα που μπορεί να μπει στον φούρνο το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας καλά για 10 λεπτά μέχρι να πάρει καλό χρώμα παντού. Το βγάζουμε από την κατσαρόλα και αφαιρούμε το μισό λίπος που έχει μείνει στο σκεύος. Προσθέτουμε το πράσινο και το ξερό κρεμμύδι, το καρότο και το θυμάρι και τα σοτάρουμε για 4 λεπτά. Βάζουμε ξανά το κρέας στην κατσαρόλα και προσθέτουμε τον πελτέ, το κρασί, το ζωμό, τη δάφνη και τις σταφίδες. Μόλις το μείγμα αρχίσει να βράζει σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τη μεταφέρουμε στον φούρνο. Αφήνουμε το αρνάκι να ψηθεί για 1 ώρα και στη συνέχεια προσθέτουμε τις αγκινάρες και τα μανιτάρια. Ανακατεύουμε και βάζουμε πάλι στο φούρνο την κατσαρόλα. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 1 επιπλέον ώρα και βγάζουμε το φαγητό από τον φούρνο. Σερβίρουμε αμέσως.
