Η φωτογραφία της ημέρας: Τα ψάρια του καλοκαιριού

Ένα ψάρι κινείται νωχελικά κάτω από μια βάρκα ενώ οι ζεστές ακτίνες του καλοκαιρινού  ήλιου φωτίζουν το βυθό.


Κάθε ψάρι στον καιρό του και ο κολιός τον Αύγουστο λέει η λαϊκή ρήση και όχι άδικα. Γι’ αυτό σας παραθέτουμε τα ψάρια που το καλοκαίρι είναι στην καλύτερη στιγμή τους, ξεκινώντας φυσικά από τον κολιό.

Κολιός
Δεν υπάρχει καλύτερο ψάρι από τον κολιό αυτή την εποχή του χρόνου. Κολυμπάει στις ελληνικές θάλασσες από τον Μάιο μέχρι τον Σεπτέμβριο, αλλά ειδικά τον Αύγουστο ανεβαίνει στα ρηχά και η αλιεία του γίνεται ευκολότερη. Νόστιμο και λιπαρό ψάρι, με μεγάλη περιεκτικότητα σε Ω 3 λιπαρά, σελήνιο και βιταμίνη Β12. Μαγειρεύεται κυρίως ψητός στο φούρνο με ντοματούλα και κρεμμυδάκι ή στα κάρβουνα σερβιρισμένος με ρίγανη και ωραίο λαδολέμονο.

Αθερίνα
Μικρό, πεντανόστιμο ψαράκι της διάσημης οικογένειας των αθερινιδών και του ιστορικού γένους των κεφάλων. Έχει μήκος μέχρι 5εκ. περίπου, μετακινείται σε κοπάδια και «συχνάζει» συνήθως στα λιμάνια και σε όρμους, κυρίως κατά τις πρωινές ώρες. Ψαρεύεται μαζικά με ειδική απόχη, την μπέντουλα, και το πολύ λεπτό αθερινόδιχτο. Η αθερίνα γίνεται εξαιρετική στο τηγάνι ελαφρώς αλευρωμένη, αλλά σε κάποια νησιά θα τη βρείτε και σε εκδοχή αθερινόπιτας, όπου μπαίνει στο τηγάνι μαζί με κρεμμύδια σχηματίζοντας μια τραγανή και στρογγυλή πίτα.

Γόπα
Αγαπημένο ψαράκι η γόπα, κυκλοφορεί και με το βαρύγδουπο επίσημο όνομα βόωψ ο γνήσιος και ανήκει στην οικογένεια των σπαρίδων. Φτάνει σε μήκος τα 20-30εκ., μετακινείται σε κοπάδια, κοντά σε κυρίως βραχώδεις ακτές και ψαρεύεται είτε με δίχτυα είτε με καλάμι από τους ερασιτέχνες ψαράδες. Οι γόπες γίνονται πολύ νόστιμες τηγανητές αλλά και μαγειρεμένες σε κερκυραϊκό σαβόρο, δηλαδή με μια σάλτσα από ξίδι, πετιμέζι και δεντρολίβανο.

Γαύρος (αντζούγια)
Ο γαύρος ανήκει στην οικογένεια των εγγραυλίδων και στα βιβλία βιολογίας κυκλοφορεί με το όνομα engraulis encrasicolus. Φτάνει σε μήκος το πολύ τα 20εκ. και χαρακτηρίζεται από την πρασινογάλαζη ράχη του, τη λευκή κοιλιά και τη διχαλωτή ουρά του. Ζει σε ζεστά νερά και ψαρεύεται κυρίως τους καλοκαιρινούς μήνες με τράτες και με γρι γρι, όταν ανεβαίνει κοντά στην επιφάνεια της θάλασσας. Έχει πολύ νόστιμο κρέας και μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους, αν και στη χώρα μας τον προτιμάμε πλακί στο φούρνο με σκορδάκι και ντομάτα, μαρινάτο με ξίδι και σκόρδο ή τηγανητό. Η μέρα που θα αρχίσουμε να παραγγέλνουμε πίτσα με αντζούγιες, σαν τους Ιταλούς και τους Αμερικανούς, είναι μακριά…

Κουτσομούρα
Ζει σε αμμώδεις βυθούς με πυκνή βλάστηση όπως και το ξαδελφάκι της το μπαρμπούνι. Χρησιμοποιεί τα μουστάκια της για να σκάψει τον πυθμένα και να ανακαλύψει σκουλήκια, μαλάκια και όστρακα που αποτελούν το συνηθισμένο φαγητό της. Φρέσκια και τηγανητή με λίγο αλευράκι, σερβιρισμένη με μπόλικο λεμόνι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι ή φιλεταρισμένη και ποσαρισμένη σε λίγο λευκό κρασί με δεντρολίβανο, αποτελεί ένα εξαιρετικό πιάτο.

Σκάρος
Συχνάζει στα κρύα νερά του βορειοανατολικού και νοτίου Αιγαίου, του Καρπάθιου και του Κρητικού πελάγους. Αφθονεί και στην Ικαρία, όπου είχα την τύχη να δοκιμάσω αρκετούς πριν αρχίσουν να σπανίζουν. Έχει σκούρο κόκκινο κεραμιδί προς καφέ χρώμα και πολύ νόστιμο και γλυκό κρέας. Οι πιο μικροί σκάροι ψήνονται στα κάρβουνα, ενώ οι μεγαλύτεροι μπορούν να ψηθούν και στο φούρνο με ελαιόλαδο, ντομάτα, μάραθο και σκορδάκι. Θέλουν προσοχή στο καθάρισμα γιατί πρέπει να βγει η χολή τους η οποία, αν μείνει στο σώμα, δίνει μια πικρή γεύση στο ψάρι. Αν, παρ’ όλα αυτά, ψαρευτούν νωρίς το πρωί, τρώγονται μέχρι και τα εντόσθιά τους, τα οποία έχουν μια ελαφρώς πικάντικη γεύση.

Μουρμούρα
«Μουρμουρίζει» σε αμμώδεις, ρηχούς βυθούς με καθαρά νερά, φτάνει σε μήκος τα 30εκ. και έχει σήμα κατατεθέν της τις κάθετες ραβδώσεις κατά μήκος του σώματός της και τα σαρκώδη χείλια που της χάρισαν το όνομά της. Ψαρεύεται με πεταχτάρι ή καλάμι από την ακτή αλλά είναι πολύ δύσκολο θήραμα. Έχει ελάχιστα κόκαλα και είναι ιδανικό ψάρι για φιλετάρισμα, ποσάρισμα και πανάρισμα.

Τόνος
Ο γαλαζόπτερος τόνος ή τούνα, που κολυμπάει στις ελληνικές θάλασσες, δυστυχώς είναι είδος προς εξαφάνιση. Μπορεί να γίνει πελώριος φτάνοντας μέχρι και 2 μέτρα σε μήκος και 150 κιλά σε βάρος… Με λίγα λόγια, πρόκειται για ψάρι που δεν θέλεις να συναντήσεις όταν κολυμπάς, πόσο μάλλον να πέσεις πάνω σε ολόκληρο κοπάδι τόνων (όπως συνηθίζουν να μετακινούνται)! Ψαρεύονται μαζικά από μεγάλα καΐκια με δίχτυα ή ατομικά από σκάφος με καλάμι, συρτή και πολλή τύχη. Το κρέας τους είναι σφιχτό, κόκκινο και πεντανόστιμο και προσφέρεται για την παρασκευή αμέτρητων πιάτων, από καρπάτσιο και sushi μέχρι μαγειρευτό κατσαρόλας.

Σαρδέλα
Πελαγίσιο αφρόψαρο που λατρεύουμε. Ζει και μετακινείται κατά κοπάδια σε μεσαία βάθη, μεταξύ βυθού και επιφάνειας. Το ψάρεμά της απαγορεύεται από τον Δεκέμβριο μέχρι τον Μάρτιο, αλλά το καλοκαίρι γίνεται το έλα να… ψαρέψεις. Έχει κοντόχοντρο σώμα, με πολύ μαλακά λέπια και κατάλευκη, αφράτη σάρκα. Είτε τη ψήσεις στα κάρβουνα, είτε στο φούρνο με σκόρδο και ντομάτα είτε στο τηγάνι με λεμονάκι και ψιλοκομμένο μαϊντανό, η γεύση της είναι εκπληκτική. Οι πιο γνωστές είναι οι σαρδέλες Καλλονής που έρχονται από τον ομώνυμο κόλπο στη Λέσβο, ενώ πολλά μέρη στην Ελλάδα διοργανώνουν προς τιμήν του ψαριού αυτού και τη γιορτή της σαρδέλας, συνήθως στα τέλη Αυγούστου.

Πεσκανδρίτσα
Ας ξεκινήσω λίγο σουρεαλιστικά… Αν υπήρχαν διαγωνισμοί ομορφιάς για τα ψάρια, η πεσκανδρίτσα δυστυχώς θα έβγαινε πάντοτε τελευταία, με μια δυσανάλογα μεγάλη κεφάλα σε σχέση με το μικρό σώμα της, την οποία στολίζει ένα διπλό λοφίο. Αγαπάει τους αμμώδεις και ιδίως του λασπώδεις βυθούς στους οποίους χώνεται, αφήνοντας ανοιχτό το στόμα της για να τρώει ότι πέσει μέσα. Πωλείται γδαρμένη και καθαρισμένη γιατί είναι δύσκολη δουλειά να της βγάλεις το δέρμα και ευτυχώς πωλείται χωρίς κεφάλι, εκτός αν το ζητήσετε για σούπα. Το ψαχνό της ουράς έχει κρέας πολύ καλής ποιότητας, που με καλό μαγείρεμα μπορεί να θυμίσει και αστακό. Ψήνεται στο φούρνο, τηγανίζεται σε μπουκίτσες, στριφογυρίζει στην κατσαρόλα, βράζεται πιο παραδοσιακά, ενώ εκλεκτός μεζές για τηγανιά είναι και το συκώτι της.

Ζαργάνα
Φιδόμορφο ψάρι του αφρού με χαρακτηριστικό γυαλιστερό δέρμα και γαλαζοπράσινο χρώμα. Εξαιτίας της ομορφιάς, της κίνησης και της ευλυγισίας της, η ζαργάνα έχει γίνει συνώνυμη οποιουδήποτε θηλυκού με ανάλογες χάρες… Φτάνει στις ακτές της Ελλάδας τον Αύγουστο και κυκλοφορεί κοντά στα λιμάνια, ψαρεύεται από ερασιτέχνες ψαράδες από την ακτή αλλά στην αγορά είναι γενικά λίγο δυσεύρετη. Αν είναι αρκετά μεγάλη, ψήνεται ανοιγμένη στα κάρβουνα αλλά μπορείτε, αν έχετε αρκετές, να τις φιλετάρετε και να μαγειρέψετε τα φιλέτα τυλιγμένα σε ρολάκια στην κατσαρόλα.

Τι πρέπει να προσέχετε όταν αγοράζετε ψάρια:
• Τα φρέσκα ψάρια έχουν σκληρή και άκαμπτη σάρκα και, αν τα πιέσετε με το δάχτυλο, το δέρμα τους βουλιάζει ελάχιστα και επανέρχεται αμέσως. Επίσης τα μάτια τους γυαλίζουν και δεν είναι θαμπά και χωμένα στις κόχες.
• Πρέπει να είναι γυαλιστερά, με άθικτα λέπια και λαμπερό χρώμα.
• Αν μυρίζουν άσχημα, να τα αποφύγετε. Η μυρωδιά του πολύ φρέσκου ψαριού πρέπει να θυμίζει θάλασσα και ιώδιο.
• Τα βράγχια τους πρέπει να είναι υγρά και να έχουν έντονο κόκκινο χρώμα.