Γκόγκες: Το παραδοσιακό αποκριάτικο ζυμαρικό της Αργολίδας (συνταγή+βίντεο)

Οι γκόγκες ή γκόγκιζες, είναι ένα ζυμαρικό και φαγητό με το ίδιο όνομα από την Πελοπόννησο. Το πιάτο αυτό το βρίσκουμε στην Αργολίδα αλλά και σε άλλες περιοχές της Πελοποννήσου, όπου μένουν Αρβανίτες.

Της Ήβης Λιακοπούλου
Πηγή: kopiaste.info


Οι Αρβανίτες ήταν αρχικά ένα ημι-νομαδικό Ελληνικό φύλο, προερχόμενο από τη περιοχή Αρβανόν στο Δεσποτάτο της Ηπείρου, στην περιοχή όπου σήμερα βρίσκεται η νότια Αλβανία και ήταν Βυζαντινή επαρχία (το Θέμα του Δυρραχίου).

Κατά το τέλος του 14ου αιώνα, αρχές του 15ου, μεταναστεύουν μαζικά στην Κεντρική Ελλάδα και έρχονται στην Πελοπόννησο, όπου γίνονται μισθοφόροι του Δεσποτάτου του Μωρέα και πολεμούν στο πλευρό του τελευταίου Βυζαντινού Αυτοκράτορα, του Κωνσταντίνου Παλαιολόγου.

Αυτο το φαγητό γίνεται συνήθως την Κυριακή της Τυρινής.

Ο παραδοσιακός τρόπος που γινόταν το ζυμαρικό αυτό ήταν να μετρούν το αλεύρι με ένα πιάτο, το οποίο έβγαζε μια μερίδα φαγητό. Όσες μερίδες ήθελαν να φτιάξουν έβαζαν τόσα πιάτα σταρένιο αλεύρι, αλάτι και νερό και έφτιαχναν τη ζύμη.

Στη συνέχεια έφτιαχναν κορδόνια πάχους περίπου ενός εκατοστού, τα οποία τα έκοβαν σε μικρότερα κομμάτια και τα πίεζαν με τον δείκτη και το μεσαίο δάκτυλο σέρνοντας τα δάκτυλα προς το μέρος τους για να δώσουν το σχήμα κοχυλιού.

Δούλευαν πάνω σε καλά αλευρωμένη επιφάνεια για να μην κολλάνε οι γκόγκες μεταξύ τους και τα τοποθετούσαν σε αλευρωμένα ταψιά μέχρι να τα μαγειρέψουν. Δεν είναι τεκμηριωμένο 100%  για την ονομασία της λέξης “γκόγκες” αλλά  ενδέχεται να είναι τα κοχύλια στα Αρβανίτικα.

Σήμερα τις γκόγκες τις βρίσκουμε έτοιμες, φτιαγμένες από μικρές βιοτεχνίες ζυμαρικών και πωλούνται σε μικρά μπακάλικα της περιοχής με τοπικά προϊόντα.

Η ζύμη για τις γκόγκες γίνεται με τον ίδιο τρόπο που φτιάχνουμε τη ζύμη για πίτες, αλλά χωρίς να βάλουμε ελαιόλαδο και ξύδι.

Αυτό το ζυμαρικό δεν έχει καμία σχέση με τα ζυμαρικά του εμπορίου. Το ζυμαρικό βράζει πιο δύσκολα και γίνεται πιο βαρύ για το στομάχι. Μετά τη μισή ώρα δοκιμάστε με το πιρούνι να δείτε εάν έχουν μαλακώσει. Εάν κρατάνε ακόμη, σβήστε το μάτι και αφήστε τις στο ζεστό νερό για άλλα πέντε λεπτά.

Για να τις μαγειρέψουμε, ζεσταίνουμε μπόλικο νερό με αλάτι, τις τινάζουμε να φύγει το περιττό αλεύρι και μετα τις βράζουμε.

Τις στραγγίζουμε και βάζουμε σε στρώσεις γκόγκες, μυζήθρα και καυτό ελαιόλαδο ή βούτυρο φρέσκο. Συνεχίζουμε μέχρι να τις βάλουμε όλες στην πιατέλα.

Εννοείται ότι την Τυρινή τρώγονται χωρίς κρέας.

Γκόγκες

(Παραδοσιακό ζυμαρικό της Πελοποννήσου)
Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά
Χρόνος ξεκούρασης: 30 λεπτά
Χρόνος ετοιμασίας ζυμαρικού: 1 ώρα
Χρόνος μαγειρέματος: 30 λεπτά
Μερίδες: 6

Υλικά:
425 γρ. αλεύρι σταρένιο
1 κούπα νερό
1 κ.γ. αλάτι

Εκτέλεση:

-Βάζουμε το αλεύρι και το αλάτι στο μπολ του μίξερ και χρησιμοποιούμε τον γάντζο.

-Προσθέτουμε το νερό λίγο-λίγο και ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να απορροφηθεί όλο το αλεύρι.

-Ανεβάζουμε την ταχύτητα σταδιακά.

-Όταν η ζύμη μαζευτεί στο γάντζο τότε είναι έτοιμη.

-Σταματάμε το μίξερ και δοκιμάζουμε να δούμε εάν κολλάει στα χέρια. Εάν κολλάει, βάζουμε λίγο αλεύρι ακόμη.

-Σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή ώρα.

-Φτιάχνουμε κορδόνια πάχους περίπου ενός εκατοστού. Αφού τα ετοιμάσουμε όλα δουλεύουμε πάνω σε καλά αλευρωμένη επιφάνεια.

-Κόβουμε τα κορδόνια σε μικρά κυβάκια περίπου 1 εκατοστού και με τον δείκτη και το μεσαίο δάκτυλο (ή τον δείκτη ή τον αντίχειρα) τα πιέζουμε και μετακινούμε τα δάκτυλα μέχρι να πάρουν ένα σχήμα σαν κοχύλι.

-Τα τοποθετούμε σε αλευρωμένη επιφάνεια.

-Ζεσταίνουμε το νερό και ρίχνουμε το αλάτι.

-Τινάζουμε τις γκόγκες να φύγει το περιττό αλεύρι και τις ρίχνουμε στο νερό.

-Τις ανακατεύουμε τακτικά για περίπου 30 λεπτά. Θα δείτε ότι θα ανέβουν στην επιφάνεια. 

-Κλείνουμε το μάτι και τις αφήνουμε στο νερό για άλλα πέντε λεπτά.

-Στραγγίζουμε τις γκόγκες.

-Ρίχνουμε μυζήθρα στην πιατέλα και βάζουμε μία στρώση γκόγκες και μυζήθρα. Ρίχνουμε λίγο καυτό λάδι. Συνεχίζουμε βάζοντας γκόγκες, μυζήθρα και καυτό ελαιόλαδο ή το βούτυρο και τις περιχύνουμε.

-Σερβίρουμε όσο είναι ζεστές.