Φαντάζομαι ότι ίσως κάποια νύφη ή κάποιος σώγαμπρος που κατάγονταν από το Αργος, λανσάρισε τούτο το φαγάκι στη γεμάτη από καλοφαγάδες Μεγαλόπολη.
Ενας καλοφαγάς μου μίλησε κι εμένα γι' αυτό, ο κύριος Δημήτρης Γιαννακούλης φαρμακοποιός τρίτης γενιάς κοσμοπολίτης και καλομαγειρευτής επίσης. Οι οδηγίες βέβαια που μου έδωσε είναι με μοσχάρι - όπως το έφτιαχναν στην προηγούμενη εποχή.
Επειδή όμως τώρα έχουμε δικαιολογημένους φόβους, εγώ το έφτιαξα με χοιρινό και βετούλι (μεγάλο κατσίκι, πάνω από ενός έτους) και το αποτέλεσμα ήταν εντυπωσιακό.
Η ποσότητα που σας δίνω εδώ ταΐζει άνετα 12 πεινασμένους ως κύριο πιάτο. Εγώ το συνόδεψα με ένα κίτρινο ρύζι με σουσάμι, μαυροκούκκι και μαϊντανό και μια φρέσκια μαρουλοσαλάτα με κρεμμυδάκια, άνιθο και άρτυμα λεμονιού.
Το βασικό στοιχείο του μαγειρέματος είναι το πήλινο σκεπαστό ταψί.
ΥΛΙΚΑ:
1 κιλό χοιρινό κρέας
1 κιλό βετούλι ή ζυγούρι
και τα δύο ψαχνό από μπούτι
1½ κιλό κρεμμυδάκια του στιφάδου
1.200 γραμμ. πατάτες
2 κεφάλια σκόρδου (οι σκελίδες με το φλούδι τους)
1 φλιτζάνι πολτό φρέσκιας ντομάτας
1 κουταλιά πελτέ ντομάτας
3 φύλλα δάφνης
1 γεμάτη κουταλιά μπαχάρι σε κόκκους
1 κουταλάκι μαύρο πιπέρι άκοπο
5 κουταλιές ξίδι
αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1 κρασοπότηρο λάδι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ:
Αφαιρέστε πέτσες και λίπη από το κρέας και πλύντε τες καλά. Αφήστε το να σουρώσει στο τρυπητό αλατοπιπερώστε το.
Το βασικό στοιχείο του μαγειρέματος είναι το πήλινο σκεπαστό ταψί.
ΥΛΙΚΑ:
1 κιλό χοιρινό κρέας
1 κιλό βετούλι ή ζυγούρι
και τα δύο ψαχνό από μπούτι
1½ κιλό κρεμμυδάκια του στιφάδου
1.200 γραμμ. πατάτες
2 κεφάλια σκόρδου (οι σκελίδες με το φλούδι τους)
1 φλιτζάνι πολτό φρέσκιας ντομάτας
1 κουταλιά πελτέ ντομάτας
3 φύλλα δάφνης
1 γεμάτη κουταλιά μπαχάρι σε κόκκους
1 κουταλάκι μαύρο πιπέρι άκοπο
5 κουταλιές ξίδι
αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1 κρασοπότηρο λάδι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ:
Αφαιρέστε πέτσες και λίπη από το κρέας και πλύντε τες καλά. Αφήστε το να σουρώσει στο τρυπητό αλατοπιπερώστε το.
Καθαρίστε τις πατάτες αν είναι μικρές αφήστε τες ολόκληρες αλλιώς κόψτε τες σε μικρότερα κομμάτια.
Αλατοπιπερώστε πατάτες και κρεμμυδάκια και ενώστε όλα τα υλικά μέσα στο πήλινο.
Ανακατέψτε τα, σκεπάστε το σκεύος (αν δεν έχει καπάκι με διπλό αλουμινόχαρτο.
Βάλτε το στον φούρνο που τον έχετε προθερμάνει στους 250 C.
Έπειτα από μια ώρα χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 140 C και συνεχίστε το ψήσιμο για 4-5 ώρες ακόμα.
