Γι αυτό παραπονιόμαστε πάντα ότι το κρέας είναι σαν άχυρο, σκληρό, δεν τρώγεται και πολλές φορές μένει στο πιάτο με αποτέλεσμα την θέση μίας καλής μπριζόλας να παίρνουν τα μπιφτέκια τα κεφτεδάκια και τα φιλέτα κοτόπουλο που ναι μεν είναι υπέροχα αλλά δεν συγκρίνονται με μία καλοψημένη μοσχαρίσια σπαλομπριζόλα.
Τα μυστικά είναι απλά και τεκμηριωμένα πλέον επιστημονικά, θα έρχονται μάλιστα πολλές φορές αντίθετα με όσα γνώριζες και έκανες μέχρι τώρα, ψήνοντας μία μπριζόλα στα κάρβουνα ή στο τηγάνι, αλλά αξίζει τον κόπο να τα δοκιμάσεις και να γευτείς το κρέας μαλακό, ζουμερό και σωστά ψημένο.
#Το 1ο μυστικό και το σημαντικότερο, είναι η σωστή επιλογή κομματιού από τον σωστό χασάπη. Τα καλύτερα και γευστικότερα μέρη του ζώου για ψήσιμο είναι οι σπαλομπριζόλες οι κόντρα το T Bone και ο βασιλιάς το Ribeye.
Η σπαλομπριζόλα είναι τα πρώτα 5-6 κομμάτια από την ράχη του μοσχαριού, μετά κατά σειρά πηγαίνοντας προς τα πίσω έρχονται οι μπριζόλες και μετά οι κόντρα μπριζόλες με καλύτερο κομμάτι τα T Bone που είναι οι μπριζόλες που περιλαμβάνουν και το φιλέτο.
Το Ribeye είναι το “μάτι” της μπριζόλας το κεντρικό κομμάτι της μσπαλομπριζόλας χωρίς το κόκκαλο είναι το αποκορύφωμα του κρέατος και πολλές φορές θα το βρείτε σε απίθανες τιμές ειδικά αν είναι από κατηγορίες εισαγόμενων κρεάτων και από μοσχάρια ειδικής εκτροφής.
Ένα από τα πιο σημαντικά στην ποιότητα του κρέατος είναι και το πόσο ενδομυϊκό λίπος έχει. Όσο περισσότερο μοιάζει με μάρμαρο τόσο ακριβότερο και φυσικά με καλύτερη γεύση θα φτάσει στο πιάτο σου. Φυσικά μετά από εδώ πηγαίνουμε στο επόμενο επίπεδο στην αγορά του κρέατος που αρχίζουμε και διαλέγουμε κρέας από ειδικές ποικιλίες ζώων.
Η νέα μόδα που έφτασε σε όλα σχεδόν τα μαγαζιά ακόμα και στα χαμπουργκεράδικα είναι το γνωστό πλέον Black Angus με το οποίο μπορείς να ξεκινήσεις το γευστικό σου ταξίδι στα ποιοτικά κρέατα.
Πληροφοριακά ρωτήστε να μάθετε για τα κρέατα από τις ράτσες Wagyu και φυσικά το πλέον ειδικό Kobe, από την ομώνυμη περιοχή της Ιαπωνίας, που θεωρείται η ναυαρχίδα στην παγκόσμια κρεαταγορά.
Φυσικά όλα αυτά συμβαίνουν στις αγορές της Αμερικής, της Ιρλανδίας και φυσικά τα πιο εξελιγμένα στην Ιαπωνία, όπου τα μοσχάρια εκτρέφονται με πολύ αυστηρές προδιαγραφές. Μέχρι μασάζ κάνουν στα μοσχάρια για την ευεξία και την σωστή διατροφή του ζώου.
Αυτά φυσικά για όλους μας που ψωνίζουμε τις απλές μπριζολίτσες μας από τον συνοικιακό φίλο χασάπη, είναι μέσα στην σφαίρα της πιο τρελής μας φαντασίας.
#Το 2ο μυστικό είναι το σωστό σίτεμα του κομματιού, γι αυτό βάλαμε και τον χασάπη στην αλυσίδα. Το σωστό σίτεμα που γίνεται όταν ο χασάπης αφήσει το κρέας στο ψυγείο του από 3 έως 8 εβδομάδες, μας δίνει ένα κρέας χωρίς πολύ υγρασία και σκουρόχρωμο, μαλακό και με πλούσια γεύση. Είναι σαφώς ακριβότερο από ένα φρέσκο κομμάτι αλλά με μεστή κρεατένια γεύση και πολύ πιο μαλακό από το φρέσκο.
Εδώ έρχονται να μπουν στην συζήτηση και οι μαρινάδες. Συνήθως μία απλή μαρινάδα δίνει έξτρα γεύση στο κρέας μας αλλά συνήθως το παρακάνουμε με έντονα μυρωδικά που στο τέλος καλύπτουν την γεύση του κρέατος και τρώμε κάτι σαν κρέας αλλά με γεύση δενδρολίβανο – λεμόνι. Εμείς θα σας λέγαμε να είσαι πολύ προσεκτικός με τις μαρινάδες και να βάζεις απλά και λίγα μυρωδικά για να απολαύσεις μετά το κρέας με την αυθεντική του γεύση.
#Το 3ο μυστικό είναι η σωστή θερμοκρασία του κρέατος πριν το ψήσιμο. Πρέπει να βγάλεις από το ψυγείο το κρέας που θα ψήσεις τουλάχιστον 2 ώρες πριν το ψήσεις ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Έτσι το κρέας θα ψηθεί πιο γρήγορα, που είναι και το ζητούμενο, για να μην χάσει πολλούς από τους χυμούς του.
#Το 4ο μυστικό είναι το αλάτισμα και στέγνωμα του κρέατος με χαρτί κουζίνας ώστε να μην έχει καθόλου νερά και υγρασίες οι οποίες βράζουν το κρέας αντί να το ψήνουν. Και φυσικά ΟΧΙ αλάτισμα πριν το ψήσιμο. Πολύ βασικό γιατί το αλάτι τραβάει τις υγρασίες από το κρέας και το σκληραίνει.
#Το 5ο μυστικό είναι η θερμοκρασία που θα ψήσεις το κρέας που πρέπει να είναι αρκετά υψηλή τουλάχιστον 160 βαθμούς Κελσίου. Αν ψήσεις σε τηγάνι τότε ρίξε μια κουταλιά ελαιόλαδο και μόλις το λάδι αρχίσει να καπνίζει ελαφρά, η θερμοκρασία είναι σωστή και μπορείς να βάλεις το κρέας. Αν ψήσεις σε σχάρα με κάρβουνα, βάλε την σχάρα αρκετή ώρα να κάψει και χαμηλά.
Το κρέας πρέπει να έρθει σε επαφή με υψηλή θερμοκρασία στην αρχή ώστε να αποκτήσει μια κρούστα εξωτερικά που οφείλεται στο καραμέλωμα των πρωτεϊνών του. Έτσι θα συγκρατήσει τους περισσότερους χυμούς και θα βγει πολύ ζουμερό και αφράτο στο τέλος του ψησίματος.
#Το 6ο μυστικό θέλει το γύρισμα του κρέατος συνέχεια κάθε μισό λεπτό, αν το ψήνεις σε αντικολλητικό τηγάνι, ή κάθε 2-3 λεπτά αν το ψήνεις σε σχάρα, ώστε να ψηθεί γρήγορα και σωστά και ομοιόμορφα και από τις δύο πλευρές. Γυρίζοντας τακτικά το κρέας δεν αφήνουμε το εσωτερικό λίπος του να φύγει αλλά το ξαναγυρίζουμε μέσα στο κρέας και παραμένει μέσα. Είναι αυτό που θα σας δώσει την έξτρα γεύση. Ποτέ μα ποτέ δεν τρυπάμε το κρέας για να το γυρίσουμε με πιρούνια ή με τα μαχαίρια αλλά το γυρίζουμε πάντα με τσιμπίδα.
#Το 7ο μυστικό και πιο σπουδαίο είναι ο χρόνος που θα μείνει το κρέας στην φωτιά.
Αυτό εξαρτάται από το πάχος το μέγεθος του κρέατος και την ένταση της φωτιάς. Γενικά το κρέας πρέπει να τρώγεται ψημένο μέτρια γιατί τότε θα σας δώσει και την καλύτερη γεύση του, δεν θα χάσει τα υγρά του, δεν θα στεγνώσει και δεν θα σκληρύνει.
#Το 8ο μυστικό είναι η ανάπαυση του κρέατος για 5-6 λεπτά μετά το ψήσιμο σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο, που θα σου δώσει το πιο ζουμερό και λαχταριστό κρέας που έχεις φάει.
#Το 9ο μυστικό είναι το κόψιμο που πρέπει να γίνεται πάντα κάθετα προς τις ίνες του κρέατος για να μας δώσει έτσι ένα ακόμα πιο μαλακό αποτέλεσμα.
#Το 10ο μυστικό κρύβεται στο σερβίρισμα και στα πρόσθετα που θα βάλεις στο κρέας (λεμόνι, σάλτσες και τα συνοδευτικά). Προσπάθησε να αλλάξεις την συνήθεια του πολύ λεμονιού και των πολύ έντονων σαλτσών γιατί έτσι θα υπερκαλύψεις την γεύση του κρέατος και θα τρως κάτι με γεύση λεμόνι ή μπάρμπεκιου.
Φυσικά όλα αυτά συμβαίνουν στις αγορές της Αμερικής, της Ιρλανδίας και φυσικά τα πιο εξελιγμένα στην Ιαπωνία, όπου τα μοσχάρια εκτρέφονται με πολύ αυστηρές προδιαγραφές. Μέχρι μασάζ κάνουν στα μοσχάρια για την ευεξία και την σωστή διατροφή του ζώου.
Αυτά φυσικά για όλους μας που ψωνίζουμε τις απλές μπριζολίτσες μας από τον συνοικιακό φίλο χασάπη, είναι μέσα στην σφαίρα της πιο τρελής μας φαντασίας.
#Το 2ο μυστικό είναι το σωστό σίτεμα του κομματιού, γι αυτό βάλαμε και τον χασάπη στην αλυσίδα. Το σωστό σίτεμα που γίνεται όταν ο χασάπης αφήσει το κρέας στο ψυγείο του από 3 έως 8 εβδομάδες, μας δίνει ένα κρέας χωρίς πολύ υγρασία και σκουρόχρωμο, μαλακό και με πλούσια γεύση. Είναι σαφώς ακριβότερο από ένα φρέσκο κομμάτι αλλά με μεστή κρεατένια γεύση και πολύ πιο μαλακό από το φρέσκο.
Εδώ έρχονται να μπουν στην συζήτηση και οι μαρινάδες. Συνήθως μία απλή μαρινάδα δίνει έξτρα γεύση στο κρέας μας αλλά συνήθως το παρακάνουμε με έντονα μυρωδικά που στο τέλος καλύπτουν την γεύση του κρέατος και τρώμε κάτι σαν κρέας αλλά με γεύση δενδρολίβανο – λεμόνι. Εμείς θα σας λέγαμε να είσαι πολύ προσεκτικός με τις μαρινάδες και να βάζεις απλά και λίγα μυρωδικά για να απολαύσεις μετά το κρέας με την αυθεντική του γεύση.
#Το 3ο μυστικό είναι η σωστή θερμοκρασία του κρέατος πριν το ψήσιμο. Πρέπει να βγάλεις από το ψυγείο το κρέας που θα ψήσεις τουλάχιστον 2 ώρες πριν το ψήσεις ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Έτσι το κρέας θα ψηθεί πιο γρήγορα, που είναι και το ζητούμενο, για να μην χάσει πολλούς από τους χυμούς του.
#Το 4ο μυστικό είναι το αλάτισμα και στέγνωμα του κρέατος με χαρτί κουζίνας ώστε να μην έχει καθόλου νερά και υγρασίες οι οποίες βράζουν το κρέας αντί να το ψήνουν. Και φυσικά ΟΧΙ αλάτισμα πριν το ψήσιμο. Πολύ βασικό γιατί το αλάτι τραβάει τις υγρασίες από το κρέας και το σκληραίνει.
#Το 5ο μυστικό είναι η θερμοκρασία που θα ψήσεις το κρέας που πρέπει να είναι αρκετά υψηλή τουλάχιστον 160 βαθμούς Κελσίου. Αν ψήσεις σε τηγάνι τότε ρίξε μια κουταλιά ελαιόλαδο και μόλις το λάδι αρχίσει να καπνίζει ελαφρά, η θερμοκρασία είναι σωστή και μπορείς να βάλεις το κρέας. Αν ψήσεις σε σχάρα με κάρβουνα, βάλε την σχάρα αρκετή ώρα να κάψει και χαμηλά.
Το κρέας πρέπει να έρθει σε επαφή με υψηλή θερμοκρασία στην αρχή ώστε να αποκτήσει μια κρούστα εξωτερικά που οφείλεται στο καραμέλωμα των πρωτεϊνών του. Έτσι θα συγκρατήσει τους περισσότερους χυμούς και θα βγει πολύ ζουμερό και αφράτο στο τέλος του ψησίματος.
#Το 6ο μυστικό θέλει το γύρισμα του κρέατος συνέχεια κάθε μισό λεπτό, αν το ψήνεις σε αντικολλητικό τηγάνι, ή κάθε 2-3 λεπτά αν το ψήνεις σε σχάρα, ώστε να ψηθεί γρήγορα και σωστά και ομοιόμορφα και από τις δύο πλευρές. Γυρίζοντας τακτικά το κρέας δεν αφήνουμε το εσωτερικό λίπος του να φύγει αλλά το ξαναγυρίζουμε μέσα στο κρέας και παραμένει μέσα. Είναι αυτό που θα σας δώσει την έξτρα γεύση. Ποτέ μα ποτέ δεν τρυπάμε το κρέας για να το γυρίσουμε με πιρούνια ή με τα μαχαίρια αλλά το γυρίζουμε πάντα με τσιμπίδα.
#Το 7ο μυστικό και πιο σπουδαίο είναι ο χρόνος που θα μείνει το κρέας στην φωτιά.
Αυτό εξαρτάται από το πάχος το μέγεθος του κρέατος και την ένταση της φωτιάς. Γενικά το κρέας πρέπει να τρώγεται ψημένο μέτρια γιατί τότε θα σας δώσει και την καλύτερη γεύση του, δεν θα χάσει τα υγρά του, δεν θα στεγνώσει και δεν θα σκληρύνει.
#Το 8ο μυστικό είναι η ανάπαυση του κρέατος για 5-6 λεπτά μετά το ψήσιμο σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο, που θα σου δώσει το πιο ζουμερό και λαχταριστό κρέας που έχεις φάει.
#Το 9ο μυστικό είναι το κόψιμο που πρέπει να γίνεται πάντα κάθετα προς τις ίνες του κρέατος για να μας δώσει έτσι ένα ακόμα πιο μαλακό αποτέλεσμα.
#Το 10ο μυστικό κρύβεται στο σερβίρισμα και στα πρόσθετα που θα βάλεις στο κρέας (λεμόνι, σάλτσες και τα συνοδευτικά). Προσπάθησε να αλλάξεις την συνήθεια του πολύ λεμονιού και των πολύ έντονων σαλτσών γιατί έτσι θα υπερκαλύψεις την γεύση του κρέατος και θα τρως κάτι με γεύση λεμόνι ή μπάρμπεκιου.
